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    发表于 2018-8-3 09:40:50 |显示全部楼层
    “现在酱油品种太多了,价格差别也大,想挑一瓶好酱油不容易。”8月1日下午,家住香港路的李阿姨在离家不远的家乐福超市货架前货比三家。记者在这家超市看到,货柜上摆放的140余种酱油中,一半都强调“鲜”,“这些酱油是真‘鲜’吗?”很多人和李阿姨一样困惑,现在出来“打酱油”都成了技术活。

    大部分酱油含增鲜剂

    记者走访多家超市,发现酱油市场已经不再是“老抽”和“生抽”的天下,柠檬蒸鱼酱油、薄盐生抽、海鲜酱油、菌菇酱油等品种琳琅满目地摆在货价上,价格从5元-72元不等。在群星城BHG超市内,一瓶500毫升的秘藏浓口酿造酱油售价72元,一瓶500毫升的有机酱油卖到了43元。但不论价格高低,绝大部分酱油都冠上了“鲜”字招牌,“鲜上鲜”“醇味鲜”“自然鲜”等字眼印在瓶身包装的显眼处。

    “为什么现在的酱油这么鲜?”家住徐东的王大姐是一名家庭主妇,她告诉记者,现在的酱油确实“鲜”不少,“前几年都用鸡精提鲜,现在都用生抽”。记者在超市看到,不少酱油瓶身的配料表中都有“5’-肌苷酸二钠”和“5’-鸟苷酸二钠”,“这就是酱油的增味剂”,武汉商学院烹饪与食品工程学院党委副书记易先勇解释,“谷氨酸钠”是味精的提鲜剂,这些增味剂与谷氨酸钠的不同之处在于,“5’-肌苷酸二钠”具有鲜鱼类、荤类物质的鲜味,其鲜度是味精的40倍;“5’-鸟苷酸二钠”具有香菇、蔬菜类物质的鲜味,鲜味更高,是味精的160倍,如在酱油中添加万分之5-10的“5’-肌苷酸二钠”即会呈现特殊的鲜味,鲜味酱油中一般会把“谷氨酸钠”“5’-肌苷酸二钠”和“5’-鸟苷酸二钠”一起使用,效果比单纯使用“谷氨酸钠”更好,有“强力味精”之称。

    “现代人对口味的要求越来越高,不少企业为了迎合消费需求,就放了增味剂。”不过易先勇解释,正规酱油厂家添加的增鲜剂都在国家标准允许的范围内,对身体并无危害。

    太强调酱油鲜味会影响食物原味

    采访中,武汉餐饮协会会长、小蓝鲸董事长刘国梁不建议用酱油提鲜。“酱油本身是没有提鲜作用的,我们吃酱油是吃它的‘香’”。刘国梁表示,市民要吃出健康,可少放调味品,吃原料的本味和原味,可用高汤来提鲜。

    刘国梁称,普通酱油的颜色较深,咸味也高,稍微多放一点,炒出来的菜色就很深,会让人失去食欲。而强调“鲜”的酱油鲜味浓郁,颜色清淡,咸味也低于普通酱油,所以更受市民欢迎,但鲜味酱油吃起来咸味低,并不代表里面的含盐量低,“不少酱油中用白砂糖来降低咸味。”刘国梁说,“传统酱油的香味已经足够了,添加了食品添加剂的产品还是尽量少用。” (记者 张维纳 实习生 贺一帆)

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